- BY ChefMont
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La maduración es un antiguo y conocido método para suavizar la carne. La maduración de 11 a 25 días mejora significativamente la suavidad, atributo tan codiciado por el consumidor y tan poco controlado por la industria.
La maduración es un proceso enzimático donde las proteínas actina y miosina del músculo, entre otras, son atacadas en sus fuertes enlaces.
Inmediatamente después de la muerte del animal empieza un proceso de endurecimiento o de contracción natural, esta contracción es muy fuerte durante las primeras 24 a 36 horas; a las 72 horas, comienza una ligera tenderización a causa de la debilitación de los enlaces entre miosina y actina como efecto de varios procesos enzimáticos.
Los cambios bioquímicos en el músculo tras la muerte del animal se traducen en las características futuras de la carne en cuanto a color, suavidad, sabor o aroma, estos cambios se registran durante la maduración de la carne.
